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Cuisine du Moyen-âge

L’alimentation principale du moyen-âge est essentiellement constitué d’ingrédients rudimentaire cuit dans une marmite accrochée à la crémaillère au-dessus de l’âtre, prête à nourrir son homme a toutes heures. Pourtant beaucoup de recettes subsistaient de l’époque Romaine.

Les alsaciens raffolaient de soupe roussi à la farine ( mehlsupp)

Les brouets du nord étaient constitués de navets de tous genres avec des dominances acides, très peu salé. On disait que les brouets allemands étaient exotiques, les anglais raffinés, les français acides. Il est intéressant de savoir que le verjus (jus de raisins pas mûr du mois de juillet) était un mode d’assaisonnement Français qui sera relayer par les bons vins dans les siècles à venir aux meilleures sauces de la cuisine (différence fondamentale aux autres cuisines du monde)

Le printemps voit revenir les soupes dites blanches pourtant réalisé avec orties, oignons, ail des ours, lait, à la différence des soupes d’hivers constitué de grosses fèves brunâtre, lentilles, pois chiche, racines diverses (on disait qu’on mangeait comme des bêtes). La soupe réchauffait le corps et permettait de conserver une température pour échapper à la mort par négligence.

Les châtelains, nobles, ecclésiastique pourtant dédaignaient les légumes sous prétexte que ce sont les pauvres gens qui sont des mangeurs de racines, plus proche du diable que les légumes et fruits poussant hors sol, donc plus proche de Dieu.

Le potager qui désigne depuis le XIII siècle le jardin d’où l’on tire ce qui sert à faire le potage et qui désigne aussi en vieux français, le cuisinier qui préparait les légumes et les viandes cuites en pot

Dans les repas invariables, où la couleur des soupes varie selon les saisons, la présence de la viande constitue l’évènement.  Entre autre le cochon qu’on commence à abattre à la toussaint jusqu'à mardi gras ; les mêmes règles de santé public de l’antiquité jusqu'à nos jours perdurent. C’est toujours l’occasion de rassembler la famille, les voisins, aux vieillards ont donne la cervelle délicate et régénérante, aux parents proche le cœur, la hure et aux autres le foie et le poumon.

Le long des côtes domine le poisson, mais rarement mangé frais ; salé, fumé, mariné au vinaigre après cuisson, séché venant des côtes atlantiques jusqu’en Scandinavie, ce commerce de poissons donnait l’occasion d’échange commerciaux dans toute l’Europe. En Alsace c’était évidemment le vin qui était troqué, transporté par les bateliers Strasbourgeois qui avait le monopole de Bâle à Mayence. Les fameux Stockfisch de la Baltique transitaient par le Rhin jusqu’en Italie (Florence, Venise Gênes…et nous ramenait les citrons, l’huile d’olives, les chèvres.

Le sud de l’Europe avait gardé une alimentation plus raffiné, avec plus de légumes, pains, vins, variétés de recettes ancestrale, alors que le Nord restait très carnivore vu l’abondance de gibier, d’élevage de porc, de bœufs, de mouton… le problème de conservation de la viande. Les légumes plus rares se composaient de choux fermenté, de racines tel que panais, navets jaunes, légumes secs.

La consommation de bière pouvait facilement arriver à 3 litres par personnes par jours. Quand on pense que les moines avaient droit à 3 livres de pain par jour de Fêtes et 5 de vins.

La vie dans les châteaux et abbayes était ponctuée d’innombrables festins, allant en moyennent a 150 jours par an (fêtes religieuses, anniversaires, commémoration des diverses Croisades et leurs succès où défaites. A chaque concile, elles étaient critiquées, réduite, éliminé, où remplacé. Déjà au concile de Latran en 1095, elles avaient attiré les foudres de l’église.

Festoyer était associer le plaisir du corps et l’élévation de l’âme. Les maîtres Queux du moyen –Age des maisons Royale, Ducal, Papal étaient même anobli. Jean de Bockenheim dirige les cuisines du Pape Martin V, Amédé Duc de Savoie a engagé à prix D’or le queux Chiquart qui rédigera un livre de  cuisine recettes « le Fait de cuisine », cela devint un répertoire international, ainsi le bien nommé Taillerand (Guillaume Tirel) qui officiera pendant 66 ans pour les Rois de France. Il commence comme enfant de cuisine, puis premier » queux du Roi », et devient » premier Ecuyer de cuisine » en 1388 et écrira le livre « du viandier de Taillevant ». bien sur ces Livres reflétait la magnificance,l’ exceptionnel , les rares épices énumérés venant dans ces cuisines Royales grâce aux marchants Vénitiens, Génois qui eux les obtenaient des marchands Arabes en Sicile, au Levant, de Constantinople .

En Alsace nous étions déjà au centre de l’Europe, au croisement des routes commerciales, du Rhin dans le grand axe nord/sud, d’où nos échanges de nourriture, de vins dont la réputation faisait déjà rayonner notre riche Région.

On a rarement parlé de Jean de Bockenheim en France, il est très intéressant de savoir par ses écrits que l’on ne faisait pas manger aux Français les mêmes recettes qu’aux Frisons, aux Hongrois. Ce serait une faute diplomatique de servir à un hôte de marque une cuisine jugée indigne de son rang et de sa culture gastronomique. Le Roi D’Aragon méprise les habitudes « barbares » des Français et des Italiens qui empoignent leur viande à pleines mains, alors que les Catalans sont les seuls à utiliser une broche a mains. Future fourchette attribué par erreur aux Florentins qui l’ont adopté bien plus tard, ramener en France par les Médicis au XVI siècles.

Au XV siècles, les Catalans ont été reconnus dans la chrétienté pour la qualité des mets et la tempérance des convives. Leurs recettes vont être diffuse dans toute l’Europe. Du fait de la conquête par le Roi d’Aragon du Royaume de Naples, avec l’apport de leurs savoirs, entre traditions local et préparation dites mauresque. La consécration viendra avec Platine, auteur en latin du premier livre imprimé, en 1474, traduit en Allemand et Français. On y remarque déjà cet euphémisme chauvin considèrent la cuisine Catalane à l’Italienne.

Revenons à notre Alsace, pour découvrir les brouets, bouillies, purées, alimentation principale au XVI siècle.(appelé brey, mus,muss).ils tenaient une très grande importance dans l’ancien système alimentaire hérité des romains qui eux l’on adopté des peuples orientaux, ensuite tous les peuples Germaniques, réalisé avec diverses céréales( orge, millet, blé, épeautre, riz venant d’Italie)

Les Zurichois firent en une journée le trajet par le Rhin amenant une marmite de bouilli de millet « HIRTZEBREY »qui fut offerte encore chaude et fumante à leurs alliés les Strasbourgeois en 1576.

Le » WEISSMUS » purée de haricots blancs, venu d’Amérique et adopter très tôt dans notre région, ramené par les innombrables mercenaires sillonnant notre région pendant les guerres opposant Charles Quint et François 1er. Le « TRUILLMUS », bouillie combinée de pois cassés et de blé. Le « CAPITELMUSS », bouillie combiné de pois cassés, haricots blancs, orge et hareng, parfois d’autres poissons salé fumé, cela servait surtout à saler les recettes ‘ le sel était très onéreux. Le grand orateur de la cathédrale de Strasbourg « GEILER DE KAYSERBERG » désignait dans ses sermons, le capitelmuss pour donner une image expressive de désordre, du chaos et confusion.

Les haricots blancs ramené par Christophe Colomb, lors de sa première traversée de l’atlantique, en 1492, ce produit secs d’une grande facilité de conservation ont été très vite adoptés. Geiler de Kaysersberg était conseiller de l’empereur de Maximilien1er, mort en 1510.

Le « BRUTMUSS » réalisé avec du pain rassis, le « EIERMUSS », bouilli d’œufs, de vins, sucre, beurre, le « MAIMUSS », bouilli d’herbes sauvages et herbes potagères récolté au mois de mai, et le « LINTZEMUSS », bouilli de lentilles.